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Découverte du bar à vin toulousain, Bàcaro

Par amour du terroir viticole, de ceux qui le façonnent depuis des millénaires et de la cuisine locale, Manuel a créé Bàcaro, un bar à vins singulier. Grand.e.s amateur-rices de vins, vous serez surpris par la sélection éclectique proposée par Manuel ainsi que par la légèreté d’une cuisine moderne, locale et inventive. Attention, à consommer avec modération.

Aux origines du Bàcaro

Le Bàcaro doit son nom aux origines italiennes de son gérant, Manuel Garnacho. En Vénitie, vous n’entendrez jamais les termes bars, bistrots et bar à vins. Ces lieux portent des noms plus pittoresques et locaux. Ils sont appelés bacaro, bacari au pluriel et sont des petits espaces typiquement vénitiens où le bois très présent rend l’endroit chaleureux, confortable et familier.

Au Bàcaro à Toulouse, ce bois se trouve en abondance, du plancher, en passant par les tables, les étagères, mais surtout au centre du lieu où trône un comptoir où vins et spiritueux sont servis. Dans cet endroit sombre et convivial, nous rencontrons Manuel, un jeune autodidacte, docteur en mathématique reconverti, passionné de vins et de gastronomie.

C’est en 2015 que né le Bàcaro. Sans bagage professionnel et avec une simple idée en tête, Manuel se lance et souhaite ouvrir ce nouveau bar à vin qui accompagnera une offre de cuisine élégante.

« L’idée était de créer un endroit pour les grands amateurs de vins. C’était aussi un prétexte pour vivre de ma passion ! ».

Le pari audacieux est gagné, Bàcaro souffle sa quatrième bougie et est devenu une adresse incontournable pour les épicuriens et curieux. Car la curiosité suscitée par ce lieu commence avant même de passer le pas de la porte, sur une devanture où l’on peut lire « Vins d’Artisans ».

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Photo : Mathilde Bouterre

Valoriser un métier ancestral

Un bar à vin donc. Mais pas un bar à vin comme les autres. Plus de 1000 références sont abritées dans la cave du Bàcaro. Mais que se cache-t-il derrière cette appellation de « vins d’artisans » ?

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Photo : Mathilde Bouterre

Déjà, Manuel rejette d’abord toute notion de catégorisation. Ainsi, vins bio, vins naturels, vins en biodynamie sont tous autant représentés dans la carte. Mais c’est surtout le travail des femmes et des hommes, travaillant dans les vignobles, assemblant, perpétuant un travail ancestral pour certains, qu’il souhaite valoriser.

Ce mot « artisans » est donc une sorte d’hommage envers un métier. Un hommage à celles et ceux, sans qui ce savoir-faire séculaire de la vigne n’aurait pas été entretenu.

Alors au travers de ces 1000 références, on retrouve à la carte du Bàcaro des vins locaux de nos vignobles alentour : Gaillac, Cahors, Côtes du Tarn, Pic Saint-Loup. Loin des AOP, c’est surtout le travail des artisans que Manuel privilégie dans ses choix. Et puis au-delà des vins locaux, le fondateur du Bàcaro nous emmène dans des terroirs méconnus qui ont réussi à titiller sa grande curiosité. En Italie dans les terres toscanes, en Espagne sur les monts de la Rioja ou encore en Argentine, aux confins des provinces de Mendoza.

« J’aime le vin dans toutes ses dimensions. Je recherche un vin produit avec une certaine sincérité ».

Millésimes, terroirs, savoir-faire, climats, les vins du Bàcaro racontent les histoires de celles et ceux qui créent, au travers de gestes techniques et subtils, une boisson aux arômes singuliers. Et cette histoire, tel un passeur, Manuel la transmet aux passionnés et curieux visiteurs du Bàcaro. Ces vins, il les connaît par cœur. Il est parti à la rencontre de ces artisans, de ces vignerons pour écouter leur récit.

« C’est le travail du vigneron qui m’intéresse avant tout, ce qu’il souhaite exprimer dans le vin, sa façon d’interpréter son terroir ».

Le Bàcaro, tel un livre, page après page, raconte la vie de ces artisans. Mais cette histoire n’aurait pas été accomplie sans cuisine.

Une cuisine inspirante et engagée

Cette cuisine, Manuel l’a imaginée de manière singulière, et forcément en accord avec sa sélection. Les vins servent la cuisine, la cuisine sert les vins. Intimement liés, Manuel ne souhaite pas proposer une cuisine de mauvaise qualité avec les vins qu’il chérit tant. Il a donc fait appel au chef Balthazar Gonzales qui a construit une carte élégante, avec le même engagement que la carte des vins.

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Photo : Manuel Garnacho
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Photo : Manuel Garnacho

Avant de créer son propre restaurant (Hedone à Toulouse), le chef Balthazar Gonzales a travaillé près de deux ans au Bàcaro et y a apporté son inventivité culinaire, sa rigueur et ses propres valeurs. Avec Manuel, tous deux ont construit une carte de tapas améliorées. Ce n’est donc pas une cuisine traditionnelle qui est proposée, mais bien un menu dégustation dans le même principe que les restaurants gastronomiques.

Tout comme pour le choix des vins, l’équipe du Bàcaro essaye de proposer au maximum de produits locaux, 100 % de saison issue de productions qu’ils ont rigoureusement sélectionnées. Manuel se déplace pour aller voir éleveurs et maraîchers comme il le fait avec les vignerons. Un lieu cohérent, où produits artisanaux sont cuisinés avec justesse et équilibre. La cuisine de Balthazar se voulait créative et le nouveau chef, arrivé depuis, a dignement repris le flambeau.

Une philosophie, des valeurs

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Manuel Garnacho Photo : Mathilde Bouterre

Ce bar s’adapte aux demandes de son temps. Végétariens, végétaliens sont les bienvenues au Bàcaro. Le chef écoute les besoins de tous les mangeurs, quels qu’ils soient. Cet engagement pour la planète se retranscrit derrière les fourneaux. L’équipe lutte contre le gaspillage alimentaire en cuisinant au maximum légumes, poissons et viandes. Le choix de la localité des produits et des vins réduit, par essence, l’impact carbone. Les pièces des viandes valorisées dans leur entièreté.

Une philosophie qui a donc conquis les nantis de la ville et les bons vivants. Au pied du quartier de la côte pavée, le Bacaro attire des profils aussi divers que variés. Mais l’expression de son succès, Manuel la doit surtout à la visite de ses pairs et des chefs étoilés de la ville. Yannick Delpech, Michel Sarran viennent régulièrement déguster la cuisine et découvrir les nouvelles trouvailles du bar à vin.