Temps de lecture : 5 minutes

Dans la catégorie des boissons fermentées, intéressons-nous au kombucha . Origine, bienfaits, process de fabrication, cet élixir a bien des choses à nous apprendre. Breuvage millénaire, il n’a pourtant fait son apparition en Occident qu’au XXe siècle. Les fabricants de kombucha en France sont encore très peu nombreux et la boisson suscite des débats au sein de la communauté scientifique quant à ses bénéfices. Nous vous proposons d’en savoir davantage sur le sujet et pour ce faire, nous avons rencontré Justin, artisan-fabricant du kombucha « l’eau à la bouche », diététicien australien.

Brève présentation du kombucha, « l’élixir d’immortalité »

Le mot kombucha provient du chinois (thé d’algues « « kombu »), pour autant ce mot n’a rien à voir avec la boisson que l’on connaît ici en Occident. Traditionnellement, la boisson fermentée est connue sous un autre nom en Chine, au Japon et en Russie d’où elle tient son origine, et signifie quelle que soit la langue « champignon de thé » ou « laminaire de thé ». Nous pouvons donc déclarer que le kombucha est originaire de l’Extrême-Orient où pour exemple en Chine, il est considéré par la médecine chinoise comme véritable « élixir d’immortalité ». Mais que contient-il pour pouvoir prétendre à une telle promesse ? Allons voir cela d’un peu plus près..

communication culinaire - article boissons fermentées kombucha - 49.4
Photo : Megumi Nachev

Le thé kombucha s’obtient à partir de la fermentation de thé noir ou de thé vert et de sucre par une symbiose de levures et de bactéries qui prend la forme d’un disque se formant au-dessus de la culture lors de la fermentation. Cette souche de ferments particuliers est appelée champignon ou encore mère de kombucha, et c’est bien cela qui fait la différence avec les autres procédés de fermentation comme la bière ou le vin.

La fermentation forme une véritable gélatine vivante (bactéries et levures lacto-acétiques) et se déroule entre 8 à 30 jours. La fabrication du kombucha demande des conditions d’hygiène et de températures parfaites pour éviter les écueils.

Riche en probiotiques (toujours ces mêmes levures et bactéries), le kombucha présente de multiples bienfaits pour la santé : anti-oxydant, détoxifiant, anti-microbien, régénérateur et récupérateur des cellules de la muqueuse intestinale, buccale et de l’épiderme. Il permettrait ainsi d’améliorer le système immunitaire, de stimuler la fonction intestinale, de stabiliser le métabolisme et de détoxifier l’organisme. Cependant, il n’y a pas de consensus scientifique pour valider ces bienfaits. En effet, aucune étude n’a été faite sur l’humain à ce jour. Il est donc préconisé de ne pas en consommer en trop grande quantité, pas plus de trois verres par jour.

De l’importance d’une alimentation fermentée

communication culinaire - article boissons fermentées kombucha - 49.3
Photo : Mathilde Bouterre

Plus de 5000 aliments fermentés sont répertoriés dans le monde et les premières traces de consommation remontent à plus de 8000 ans avant Jésus-Christ. Yaourt, fromage, pain, saucisson, vin, bière, … nombre de produits fermentés résident aujourd’hui dans notre alimentation quotidienne sans que nous en ayons forcément conscience.

La fermentation revêt de nombreux intérêts et connaît aujourd’hui un réel engouement avec l’explosion de nouveaux produits utilisant des processus de fermentation diverses. Les consommateurs recherchent des produits moins transformés à l’aspect artisanal et traditionnel, y accordant davantage de confiance. Les boissons fermentées sont quant à elle une véritable alternative au soda.

Même si aucune allégation santé n’est reconnu à ce jour, nombreux nutritionnistes, diététicien.nes et médecins encouragent la consommation d’aliments fermentés pour leurs bienfaits sur notre organisme. Par ailleurs, ces aliments contribuent à la sécurité alimentaire mondiale de part leur procédé simple et durable, l’allongement de la durée de vie des matières premières et la sécurisation sanitaire.

Echange avec Justin, fervent défenseur du kombucha et fondateur de « l’eau à la bouche »

Originaire d’Australie, Justin a fait ses études autour de la nutrition et la diététique avant de rejoindre sa compagne, à Carcassonne, dans l’Aude. N’ayant pas pu exercer son métier de diététicien par manque d’équivalence d’études, il décide alors de se lancer dans la fabrication du kombucha, boisson qu’il apprécie énormément et par ailleurs peu présente dans la région. Le garage trop exiguë pour accueillir le laboratoire de fermentation l’oblige à quitter l’Aude. Il s’installe finalement en Ariège avec son épouse. Il donna naissance à une gamme de boissons « l’eau à la bouche » labelisée bio et vegan. Voici un extrait de notre discussion.

communication culinaire - article boissons fermentées kombucha - 49.2
Justin & sa compagne Photo : L'eau à la bouche

Pourquoi s’être installé en Ariège ?

La terre est riche pour créer un jardin en permaculture mais aussi la proximité des producteurs.

Où est-ce que vous avez appris ce processus ?

Dans mes études, j’ai fait beaucoup de recherches sur le processus des différentes bactéries, des levures, comment cela fonctionne, etc. La partie théorique disons et par la suite, j’ai commencé à faire du kombucha à la maison, pour ma consommation personnelle. J’ai fait beaucoup d’essais et de tests. Et j’ai choisi la méthode la plus artisanale et naturelle possible.

Le kombucha est une boisson vivante, il y a donc des différences à chaque fabrication ?

Exactement. Ce n’est pas comme la bière où on met les mêmes quantités et on arrive à avoir à peu près les mêmes boissons. Avec la mère kombucha, cela change à chaque fois, la fermentation n’est pas tout à fait la même. Beaucoup de paramètres entrent en jeu et cela modifie à l’arrivée chaque boisson qui est produite. Ça change vraiment et ce n’est pas toujours facile mais c’est ça qui fait l’authenticité du kombucha.

Où vous fournissez-vous pour les ingrédients de votre kombucha ?

Pour le sucre, nous utilisons du sucre de canne roux, labelisé bio et issus du commerce équitable, même chose pour le thé. Pour notre kombucha fruits rouges, nous utilisons les fruits d’un producteur ariégeois. Pareil pour celui à la pomme où nous travaillons avec des producteurs locaux. Nous sortons une nouvelle saveur à base de myrtilles qui seront également produites localement. Nous sommes continuellement en recherche d’autres producteurs en Ariège qui soient bios.

Pourquoi était-ce important d’être labelisé bio et de se fournir d’ingrédients locaux ?

Tout d’abord pour des raisons personnelles, j’ai toujours consommé des produits « Organics » et d’autre part, d’un point de vue environnemental, il faut absolument qu’on change les choses ! Le système de production d’alimentation n’est pas viable, on ne peut pas continuer comme ça. Le bio est plus respectueux de la nature et cela était très important pour moi. Après deux ans et demi, le lien avec les producteurs locaux est très important pour nous.

Vous faites aussi du consulting, pourquoi cela était important de transmettre votre savoir sur cette fabrication ?

J’ai beaucoup été déçu quand je suis arrivé en France à voir la production industrielle de cette boisson. Et je me suis dit, pourquoi ne pas aider plus de gens à comprendre ce qu’est le kombucha car le procédé est assez technique. Avec mon savoir-faire, mes études et mon expérience, j’ai souhaité partager cela aux petits producteurs pour qu’ils puissent produire un kombucha artisanal et essaimer l’idée.

La boisson est également étiquetée vegan ?

Oui c’est plus par militantisme, car je suis moi-même vegan et je souhaite sensibiliser les personnes (pas tout le monde) à le devenir.

Quelle est aujourd’hui votre clientèle ? Vous vendez à 150km autour de votre point de fabrication ?

Nous vendons aux magasins bio, aux épiceries fines qui sont nombreuses en Ariège, les restaurants qui ont une offre éthique. On souhaiterait rester sur ça pour le moment. On vend également en direct via une commande sur notre site et on livre directement dans l’Aude et à Toulouse toutes les deux semaines. On souhaite rester sur une distribution locale, pas seulement pour la logistique mais également pour une logique de proximité et d’écologie.

Par exemple, on essaye de mettre en place la consigne et cela n’est possible qu’au niveau ultra-local selon nous. C’est aussi pourquoi nous avons décidé de ne pas vendre à plus de 150 kms.

Cet article n’est pas sponsorisé par la marque, même si Justin nous a généreusement offert quelques bouteilles et nous pouvons dire que nous avons largement apprécié les breuvages. Petite préférence pour le kombucha pomme verte qui nous rappele les notes acidulés et rondes du cidre fermier. Vous pouvez en savoir davantage sur Justin et l’eau à la bouche en vous rendant sur son site : https://bouchekombucha.com/

communication culinaire - article boissons fermentées kombucha - 49.1
Photo : L'eau à la bouche