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« Une journée sans café, c’est comme une phrase sans virgule ». C’est au cœur historique de Toulouse, rue des Lois, que Charles, gérant du Café Virgule nous donne rendez-vous en cette après-midi hivernale.

Il y a quelque mois de cela, se tenait en ce lieu un disquaire. Aujourd’hui c’est un coffee shop. Mais pas un coffee shop comme les autres. Ici, vous ne trouverez aucun produit animal, pas de café classique non plus.

Partons à la découverte de ce coffee shop vegan et salon de café de spécialité atypique.

Une atmosphère feutrée pour s’octroyer une douce parenthèse

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Photo : Mathilde Bouterre

La porte grince lorsque l’on pénètre dans l’échoppe où les effluves de café nous caressent les narines. Une atmosphère apaisante est apportée par la sobriété de la décoration. C’est un petit espace confiné, cosy, mais chaleureux. Là, derrière son comptoir, Charles nous attend pour nous faire découvrir cet endroit.

Ancien océanographe, il a décidé de tout plaqué pour se lancer dans l’aventure entrepreneuriale. Fin adepte des coffee shop qui ont croisé sa route durant ces nombreux voyages en Europe, un jour l’envie lui prend de créer son propre concept, ici à Toulouse, là où il a construit sa vie. Mais, dès le départ, il voulait créer un projet singulier, mais surtout vegan dans lequel la qualité des cafés et des mets proposés serait à la hauteur de ses exigences éthiques.

« Ça fait pas mal d’années que j’ai une alimentation vegan. En rigolant avec les copains je me disais que j’allais ouvrir un coffee shop vegan et puis un jour je me suis dit ben tient pourquoi pas. »

Et du pourquoi pas à la réalité, il a fallu quand même arpenter un bout de chemin. Seul tout du long. Car cette aventure, c’était la sienne, elle lui appartenait. Charles souhaitait un lieu à son image. Aucune concession ne dérogerait à ses valeurs profondes.

Formé au métier de barista à Paris, il a donc pris son courage à deux mains et s’est lancé dans la conquête d’un local à Toulouse. La tâche fût laborieuse, mais c’est ici, au 8 rue des Lois que ses valises se sont posées.

Ouvert depuis août 2019, le café virgule propose donc une alternative vegan au salon de café existant dans la ville. De 9h à 18h, Charles accueille les hédonistes, les gourmands et curieux, les gens de passage et les habitants, à découvrir son univers, le café.

À la carte, rien de farfelu. Les classiques sont bien présents : espresso, macchiato, cappuccino, café filtre invitent à une pause, une respiration dans la journée des visiteurs.

Côté nourriture, Charles a décidé de faire appel à l’entreprise Comme une poule, fondée par Marie & Vincent. Chaque semaine, le couple propose des pâtisseries végétales différentes, aussi belles que délicieuses. Pour le salé, c’est le barista lui-même qui enfile sa toque de cuisinier. Produits de saison, au maximum bio et local, il était important pour lui de proposer des mets qui soient beaux et bons et que finalement le fait qu’ils soient véganes ne soit pas le plus important.

« Cela me plaisait que ce soit vegan et que ce ne soit pas le point déterminant. Car j’aimerais bien qu’à terme ce soit ça la base. Les produits qui ne sont pas bio, ne sont pas estampillés « pas bio ». Il faudrait que ce soit la norme. »

Faire plaisir, sans faire mal. Voici le credo de Charles. Il ne sert que des plats qu’il apprécie à sa clientèle et qu’il consomme lui-même. Des aliments simples et bons.

 

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Charles - Photo : Mathilde Bouterre

Un accent mis sur le café

Au Café virgule, on ne sert que du café de spécialité. C’est l’opposé du café de commodité, coté en bourses, dont les prix ne dépendent pas de la qualité. Le café de spécialité désigne donc un café que l’on décrirait “sans défaut”. L’accent est mis sur trois éléments :

  • La traçabilité : on sait exactement où a poussé le café que l’on consomme et par qui il a été produit ;
  • La qualité : on parle de café sans défaut, évalué sur des critères stricts partagés à l’international, suivant les mêmes procédures ;
  • La juste rémunération des producteurs et productrices.
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Photo : Mathilde Bouterre
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Photo : Mathilde Bouterre

Pour Charles, qui a fait une formation barista dédiée en café de spécialité, c’était une condition sine qua none que de proposer un café de qualité à ses clients. Des cafés qui permettent à leurs producteurs et productrices de vivre de leur métier décemment.

« En France, dans n’importe quel petit resto, on te sert une piquette dégueulasse et on te vend que c’est du Cahors ou du Château X même s’il n’est pas bon. Alors qu’un café, on va dire que c’est un café, sans savoir te donner des indications sur son pays d’origine. Alors que bon, des fois j’ai des cafés qui viennent du même pays, ce qui évidemment a un sens. On ne dit pas le vin de France. Dire le café de Colombie, ça n’a pas de sens non plus. Cela redonne un peu au café une noblesse qu’il a un peu perdue. C’est chouette de travailler pour un produit comme ça, qui fait bosser des gens du bout du monde. » 

Et pour le choix de ses cafés, Charles a décidé de travailler avec le torréfacteur toulousain Hayuco. Né en 2018, l’atelier de torréfaction est le fruit d’une rencontre entre Carlos & Karim, deux passionnés. « Nous sommes convaincus qu’il s’agit d’une étape de transformation charnière qui permet de sublimer le travail de tous les acteurs qui contribuent au voyage du café vert jusqu’à nous, mais aussi d’avoir un réel impact dans les pays producteurs, sans bullshit ou posture opportuniste. Tout ceci en accompagnant les professionnels et les consommateurs à découvrir et extraire toute la richesse de cette culture et à partager avec le plus grand nombre notre passion, nos valeurs et notre philosophie ».

Un dernier mot sur les valeurs

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Photo : Mathilde Bouterre

Vous l’aurez compris, Charles ne fait pas les choses à moitié. Jusqu’auboutiste et en toute logique, il a décidé de faire de ce lieu un coffee shop respectueux de l’environnement et des Hommes.

Parmi les exemples qui illustrent parfaitement ce propos, le gérant du café Virgule utilise une machine à café parmi les plus économes du marché. Il se fournit chez Enercoop pour l’électricité, fait très peu de déchets et propose des contenants recyclables ou biodégradables pour la vente à emporter.

Plus qu’un lieu où l’on vient consommer du café, c’est aussi un lieu qui crée du lien. Un lien entre les producteurs et productrices de l’autre bout du monde, et les buveurs et buveuses de café occidentaux.

« J’essaye de donner du sens à ce que je fais. J’offre un espace où les gens se sentent bien. J’ai l’impression de faire travailler des gens qui font du bon boulot : le torréfacteur, les pâtissiers. Je me sens un peu comme un intermédiaire, en mettant en lien les consommateurs avec les producteurs, modestement. »

Le café Virgule propose donc une respiration. Une bouffée d’air, sobre et simple, dans un lieu chatoyant où l’on y déguste de bons produits.

Que l’on y vienne pour discuter, travailler ou se détendre, le café est un prétexte à la rencontre. Charles est heureux d’offrir ce petit moment suspendu, à celles et ceux qui pénètreraient au cœur de cette boutique modeste, discrète comme la virgule qui donne le sens aux mots d’une phrase.