Temps de lecture : 4 minutes

Rencontre avec Fred Mendès, maraîcher dans l’Aveyron  

C’est à Rodez et en Aveyron que nous vous invitons pour cette balade gourmande. Au travers d’un plat réalisé par les chefs Emilie & Thomas Roussey du Restaurant ET, nous partons à la découverte d’un maraîcher, Fred Mendès qui nous confie son histoire. 

Communication culinaire - Du champs à l'assiette - Article 21.1
Photo : Mathilde Chassin

Une cuisine à quatre mains créative et des produits de qualité

Une assiette colorée, variée et gourmande. Voici la proposition végétarienne d’Emilie et Thomas : de l’orge perlé, de l’aubergine grillée, des mouillettes à l’œuf, de la salicorne, de la pêche, de la vinaigrette à l’olive noire et des pignons de pin, accompagné de mesclun d’herbes aromatiques.

Ce mariage des saveurs est possible grâce aux produits frais et de saison que nos deux chefs cuisinier utilisent quotidiennement. Au-delà de la cuisine, une assiette est en réalité le résultat d’une collaboration étroite avec différents fournisseurs. Connaître le produit, le cultiver avec attention et le transmettre avec passion, voici le rôle de Fred Mendes, maraîcher aveyronnais. Rencontre avec cet agriculteur qui nous parle de sa terre et de son métier. 

Fred Mendès,  maraîcher Nature et Progrès et fournisseur du restaurant ET

Emilie et Thomas ont fait confiance à Fred Mendes lorsqu’il se lança dans sa propre exploitation maraîchère en 2015. Basé à Port d’Agrès sur la commune de Saint Parthem, son exploitation aveyronnaise se situe entre le Cantal et le Lot. Anciennement épicier ambulant pendant une dizaine d’année, Fred se découvre alors l’envie de cultiver lui-même les produits qu’il vend. 

Communication culinaire - Du champs à l'assiette - Article 21.2
Photo : Constance Ibanez

Composée de trois serres chapelles sur 1,2 hectares de terre, sa parcelle comprend des cultures de légumes d’été et d’hiver, et notamment des cornichons et des endives, deux produits qu’il affectionne particulièrement. Il est d’ailleurs, le rare, voire même le seul dans la région à cultiver ces espèces en agriculture biologique. 

Le maraîchage est particulièrement complexe et ce du fait de la polyculture. Cette production nécessite de savoir écouter et observer sans cesse l’environnement. Chaque action est lourde de conséquence et il faut réagir à la vitesse de la nature. Fred Mendès souligne tout particulièrement ce point ainsi que la fragilité des choses. Il peut arriver qu’on perdre toute une culture du jour au lendemain suite à une simple erreur.

Communication culinaire - Du champs à l'assiette - Article 21.3
Fred Mendes - Photo : Constance Ibanez

La mention Nature et Progrès que son exploitation détient, s’apparente au label bio et s’appuie sur un cahier des charges très rigoureux. Les valeurs de cette association ne se concentrent pas uniquement autour de la notion de bio. Le respect des équilibres des écosystèmes vivants, les échanges équitables, le partage des savoirs et des savoir-faire ainsi que le partage et le lien social sont des éléments primordiaux dans la charte de Nature et Progrès. Axée autour d’une philosophie, elle est l’actrice de la promotion d’une agriculture naturelle. Dans ces valeurs, Fred Mendès retrouve ses convictions en tant que consommateur et agriculteur. 

« Je ne vis pas bio. Je mange de tout. Je bois de tout. Mais il faut faire du bon travail. Et ça passe par le bio, au minimum. Si tu empoisonnes les gens, ce n’est pas du bon travail. (…) Faire ce métier, c’est le faire comme il faut. »

Communication culinaire - Du champs à l'assiette - Article 21.6
Illustration : Kyem

Une agriculture consciente et responsable

Conscient que la Terre n’est pas inépuisable, Fred prête une vigilance  particulière à ce trésor qu’il a entre les mains : « La terre ne nous appartient pas. On est responsable d’en prendre soin, pour la transmettre à nos prochains. »

Car la relève agricole ne demande que ça. En Aveyron, l’envie d’être agriculteur est réellement présente mais la jeune génération se heurte à de nombreuses barrières et contraintes. 

Compte tenu des enjeux climatiques,  Fred Mendès réalise l’urgence pour l’homme de s’adapter. Cela passe par une changement de mode de vie et d’alimentation, qu’il peut d’ores et déjà constater de la part de sa clientèle. Il en est de même pour les agriculteurs qui se voient contraints de s’adapter au climat et d’adopter des cultures différentes en fonction de celui-ci. 

Communication culinaire - Du champs à l'assiette - Article 21.3
Photo : Constance Ibanez
Communication culinaire - Du champs à l'assiette - Article 21.4
Photo : Mathilde Chassin

Suite aux grandes chaleurs, Fred cultive de la pastèque. Du jamais vu en Aveyron. Ces conditions climatiques rendent les cultures difficiles et l’eau devient une denrée rare et donc précieuse. C’est pour cela qu’il travaille avec un récupérateur d’eau de pluie et plante des arbres sur sa parcelle pour former des ombrières naturelles à ses cultures. Cette méthode de permaculture est très utilisée dans le sud de l’Europe et permet de créer une biodynamie au sein même de son exploitation.

Cette collaboration traduit bien la volonté d’Émilie et Thomas d’être au plus proche de leurs producteurs. Dans Le livre blanc de la gastronomie responsable parut en 2019 et édité par « Good France » , il est écrit très justement: « Il n’y a pas de bonne cuisine sans bon produit. Le travail du cuisinier commence par la recherche de ses ingrédients et la prise de contact avec ceux qui produisent. »

C’est avec le même plaisir de collaborer avec Fred Mendès qu’Emilie et Thomas élaborent chaque assiette. « Nous collaborons avec Fred depuis quatre ans et adorons sa bonne humeur ».

Vous pouvez retrouver Fred Mendès au marché de Rodez les mercredi et samedi matins. Ainsi que ses produits frais, dans les assiettes du Restaurant ET.