Temps de lecture : 6 minutes

Comment nourrir 9 milliards d’humains d’ici 2050 ? Cette question se pose dès aujourd’hui. Souvent tabou pour les consommateurs européens, le fait de manger des insectes a des impacts positifs sur notre santé, mais également pour l’environnement. De plus en plus de restaurateurs et d’entreprises font le choix de commercialiser ces petites bêtes, malgré une législation assez restrictive sur le sujet. Et pourtant, les chiffres parlent d’eux-mêmes : manger des insectes, c’est à la fois réduire les espaces d’élevage et les ressources allouées en décuplant la production de protéines pour la consommation alimentaire humaine. 

Vivants, nature, frits ou caramélisés

L’entomophagie, ou le fait de consommer des insectes est bon pour la santé. C’est ce que prônent les insectivores depuis de nombreuses années, alors que manger des insectes est déjà répandu dans plusieurs pays depuis la préhistoire. De nos jours, alors que la méthode est perçue par les Européens comme venue « d’un autre temps », 2,5 milliards d’êtres humains ont déjà adhéré à cette façon de s’alimenter (selon la FAO). Ce sont la sédentarité et le développement de l’élevage qui ont modifié nos façons de s’alimenter. La consommation de viande s’est alors répandue. Les pratiques plus anciennes d’entomophagie ont été découvertes grâce à des excréments récoltés, mais également des peintures rupestres retrouvées. Elles se sont étendues dans le temps : les aborigènes, les Grecs, les Romains, puis les populations du Moyen Âge consommaient également ces petites bêtes.

Les insectes sont en effet une grande source de protéines, de vitamines, de bonnes matières grasses, de minéraux et de fibres indispensables au bien-être de tout individu. D’après plusieurs études, le taux de protéines des insectes est supérieur à celui des végétaux, mais également des viandes et des oeufs. Aujourd’hui, près de 1 900 espèces d’insectes seraient consommables par l’être humain. Les principaux étant les scolytes (31%), les chenilles (18%), les abeilles, les guêpes et les fourmis (14%), les sauterelles et les criquets (13%).

communication-culinaire-entomophagie 37.1
Photo : Gouthaman Raveendran

Micronutris, basée en périphérie de Toulouse, est la toute première ferme d’insectes comestibles en France. Depuis 2011, les petites bêtes grouillent dans un espace de seulement quelques m².

L’entreprise a choisi d’élever de manière responsable seulement deux espèces d’insectes : le ténébrion et le grillon Sigillatus, prisés pour leurs petits goûts de noisette. « On a plusieurs milliers de steaks à en devenir dans un simple bac » témoignait Cédric Auriol, président et gérant de Micronutris dans l’émission « Dans les secrets de… ».

Souvent déroutés par l’aspect de l’insecte, beaucoup se laissent séduire par leurs goûts généralement associés à différents aliments. Les vers de farine auraient des similarités gustatives avec les noix, les nèpes avec le gorgonzola. Ils peuvent être dégustés comme apéritif, en plat principal ou en dessert. Par ailleurs, d’après le Dr.Dicke, entomologiste, nous consommerions inconsciemment environ 500g d’insectes par an du fait de la contamination naturelle des fruits et légumes et autres produits de la consommation courante.

Tout est bon dans l’insecte

La consommation d’insecte paraît être une solution efficace face à la croissance démographique et la diminution des surfaces disponibles pour l’élevage. Dans certains pays, face aux pénuries de viandes disponibles, certaines populations sont contraintes de se nourrir d’insectes. Pratique aujourd’hui inscrite dans l’alimentation de divers peuples en Asie, en Amérique du Sud ou en Afrique.

Ce qui est intéressant dans une perspective de production alimentaire durable, c’est que cette élevage s’avère être une alternative aux pratiques industrielles intensives d’élevage de porcs, de bœufs ou encore de volailles. Une industrie largement décriée à travers le monde. Si toutefois, les élevages d’insectes restent contrôlés et garantissent le maintien des espèces. Par ailleurs, le Dr.Dicke, le risque de transmission de maladie est nettement plus faible pour la consommation d’insectes que pour la consommation de viande.

Micronutris s’occupe de 100% de l’élevage, de l’accouplement à la ponte. L’entreprise toulousaine développe divers produits pour convaincre les plus sceptiques. Sur la boutique en ligne, on retrouve des pâtes, des biscuits apéritifs, des crackers, mais également des barres protéinées à base d’insectes. L’entreprise se base ainsi sur trois principes concernant sa démarche d’élevage et de transformation : la simplicité, l’attention et la transparence.

Bien que la culture occidentale ne soit pas encore prête à franchir le pas vers cette consommation, on remarque malgré tout que l’intérêt environnemental, la sécurité alimentaire, et la curiosité poussent de plus en plus d’individus à se lancer.

Et pourtant, l’insecte fait partie de la culture culinaire de bien d’autres pays à travers le monde. Au Mexique, le Mezcal est un mélange d’alcool, d’agaves et de chenilles de papillon, le caviar est élaboré avec des punaises d’eau, et on déguste des oeufs de fourmis. En Asie du Sud-Est, la punaise d’eau géante est très appréciée et en Thaïlande, les brochettes de sauterelles grillées font partie de la culture culinaire traditionnelle. En Australie, on consomme du miel de fourmis « pot de miel » (l’insecte produit du « miellat » dans son abdomen qui est récolté par la suite). Les Colombiens, plus gourmands, consomment 25 espèces d’insectes différentes (source : FAO).

communication-culinaire-entomophagie 37.2
Photo : David Higgins

Un élevage bien plus bénéfique pour l’environnement

En plus de l’effet positif sur la santé, l’impact environnemental d’un élevage d’insectes est nettement plus faible que celui d’un élevage bovin classique. Chaque jour, un porc rejette près de 28 grammes CO2 par kilo de masse, tandis qu’un grillon n’en rejetterait que 0.09. Les rejets de Gaz à Effet de Serre sont pourtant la principale cause du changement climatique. Selon des chercheurs de l’Université de Wageningen, produire un kilo de vers de farine entraîne l’émission de près de 100 fois moins de Gaz à Effet de Serre que produire un kilo de viande de porc.

Aussi, la très grande efficacité des insectes dans la conversion de leurs aliments en énergie est d’autant plus bénéfique en matière de réduction des ressources. En effet, les animaux transforment ce qu’ils ingèrent en énergie pour grossir et se développer. La différence : pour 10 kg d’aliments, on produit 1 kg de viande bovine, et 9 kg d’insecte. Ces élevages donc moins gourmands en terres, en nourriture, mais aussi en eau.

communication-culinaire-entomophagie 37.6
Photo : Christoph Meinersmann
communication-culinaire-entomophagie 37.3
Photo : Harish Shivaraman

Les importations aussi doivent faire l’objet de méfiances. Elles sont nocives pour l’environnement, et ne correspondent souvent pas aux normes sanitaires européennes. Éloignez donc l’idée de déguster des brochettes de sauterelles directement venues de Thaïlande.

Chez Micronutris, on fait du local ! Les insectes sont nourris de fruits et de légumes frais issus de l’agriculture biologique, produits par des agriculteurs environnants. L’élevage se fait sans pesticides et sans OGM, et les produits sans colorants ni arômes artificiels. Ils consomment 50 fois moins d’eau qu’un élevage bovin classique, et 7 fois moins de végétaux. L’entreprise toulousaine poursuit également un objectif « 0 déchet », les déjections des petites bêtes sont distribuées à des particuliers pour l’entretien de leurs cultures, les épluchures des fruits et légumes sont consommées par les insectes, et les boites d’oeufs qui servent à l’élevage sont recyclées. L’entreprise ne pousse pas les consommateurs à se nourrir exclusivement d’insectes, mais cherche à les sensibiliser à une consommation plus raisonnée de viande.

À quand un changement de régime pour les Européens ?

La commercialisation d’insectes est encore difficile en Europe, car il existe un manque de données sur la sécurité alimentaire. Pourtant, malgré le fait qu’elle doive répondre à certains critères de production, la vente d’insectes en grande surface est autorisée en Suisse depuis 2017. En France, il existe tout de même certains établissements qui proposent ces produits, mais le chemin pour parvenir à la commercialisation n’est pas simple. L’opérateur doit d’abord déposer un dossier aux autorités compétentes, qui est ensuite examiné, notamment par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA).

En France, ce sont uniquement les restaurateurs spécialisés et les fermes d’élevage homologuées qui sont autorisés à mettre ces produits sur le marché. Paradoxal quand on sait que plusieurs études démontrent que les apports de ces petites bêtes sont bénéfiques pour la santé humaine et l’environnement.

communication-culinaire-entomophagie 37.5
Photo : Ann-Kanjana

Par exemple, le bœuf contient en moyenne 6 mg de fer pour 100g de poids sec, alors que la sauterelle en comporte entre 8 et 20 mg. Au-delà de leurs aspects nutritifs, « la récolte et l’élevage d’insectes peuvent créer des emplois et des sources de revenus, pour l’instant essentiellement au niveau des ménages, mais potentiellement aussi à l’échelle industrielle », affirmait une étude de la FAO présentée lors de la conférence internationale sur les forêts pour la sécurité alimentaire et la nutrition en 2013. Mais les acteurs de la distribution alimentaire ne se risqueront pas d’investir dans ce marché si la législation n’évolue pas. Il est donc difficile pour les consommateurs de diversifier leur alimentation si des alternatives à la viande ne sont pas mis en vente sur le marché.

Même si la production se répandait, il reste toujours la barrière psychologique et culturelle. Entre 1967 et 2010, la consommation de protéine animale a augmenté de 87% dans le monde. Peu de personnes adhèrent en France à cette alimentation, pourtant plus durable et moins coûteuse pour Mère Nature. Les pâtes aux larves et le velouté aux grillons ne sont donc, pour l’instant, pas au goût du jour. Mais les mentalités changeantes risqueraient de bouleverser la tendance.