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Le sucre : L’histoire de l’or blanc, de sa découverte à nos assiettes

Autrefois considéré comme une denrée de luxe, le sucre est aujourd’hui banalisé au point d’être omniprésent dans nos aliments. De la consommation ponctuelle d’autrefois  à l’industrie sucrière d’aujourd’hui, il a vécu une évolution majeure au cours des derniers siècles. Retour sur ce produit, dont nous n’arrivons plus à nous passer.

L’économie sucrière en Occident, du XVème siècle à nos jours

Celui qu’on appelle l’or blanc est désormais omniprésent dans nos assiettes. Mais comment est-il arrivé à se rendre si indispensable ? L’apparition du sucre en Occident remonte au XVème siècle, après les découvertes du nouveau monde. Cependant, il faudra attendre le XVIIème siècle pour qu’il devienne un objet de consommation. Son caractère exotique lui accorde à l’époque la réputation d’être un produit de luxe. Il se démocratisera suite à la révolution industrielle et sera utilisé par une population de plus en plus large. 

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Martinique, chargement de la canne à sucre - Wikipédia

À cette époque, tout le sucre consommé en Europe provient de la canne à sucre pour l’essentiel, cultivée aux Caraïbes. Entre le XVème et le XIXème siècle, il fut l’un des piliers du commerce triangulaire, se transformant en une monnaie d’échange contre des esclaves. Vers 1811, le conflit entre la France et l’empire britannique devient critique et Napoléon décrète le blocus continental, empêchant les navires britanniques d’accoster sur les côtes européennes. L’Europe est dans l’incapacité d’importer du sucre de canne des Antilles. En résulte alors le développement de la culture de la betterave sucrière, dont le principe sucrant a été découvert en 1757 par un chimiste allemand, Marggraf. 

Aujourd’hui, la France devient le premier producteur mondial de sucre de betterave avec vingt cinq sociétés sucrières en métropole, produisant près de 34 millions de tonnes par an. 

L’économie sucrière étant largement basé sur le travail des esclaves, l’abolition de l’esclavage en 1848 impacte une forte hausse des prix du sucre de canne. Il se voit concurrencé par le sucre de betterave très bon marché. 

L’explosion de notre consommation de sucre

La quantité de sucre vendue est passée de 1 kg par an et par personne au milieu du XIXème siècle, à 35 kg de nos jours. Il est important de ne pas faire l’amalgame car ces chiffres ne reflètent pas les quantités de sucre consommées, mais vendues sur le marché. 

On remarque une grande différence dans le mode de consommation du sucre entre ces deux périodes. En effet, les chiffres montrent que depuis 1970, nous consommons moins de sucre au sein des foyers. En revanche, nous consommons beaucoup plus de sucre indirectement, c’est-à-dire, celui présent dans les produits alimentaires transformés.

D’après le documentaire Sugarland sorti en 2014 et réalisé par Gamon Gameau,  le sucre est tellement omniprésent dans notre alimentation que si l’on devait enlever des rayons de supermarchés les produits en contenant, il n’en resterait que 20 %. 

Nombreuses sont les raisons pour lesquelles le sucre se retrouve les produits de grande consommation. Tout d’abord, il est un conservateur naturel, qui permet de satisfaire les consommateurs désireux de garder leurs aliments le plus longtemps possible. De plus, il permet de remplacer certains composants nutritionnels qui sont plus chers. On trouve également du sucre dans les produits salés, notamment la charcuterie, dans laquelle il est utilisé pour lutter contre la pullulation microbienne. Enfin, par son pouvoir addictif, le sucre permet d’augmenter les ventes considérablement et de corriger des goûts considérés comme trop amer ou trop acide.

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Affiche du film Sugarland - Extraite sur le site fi33.fr

Le sucre sert donc les intérêts de l’industrie agro-alimentaire, au détriment de notre santé. 

En 2014, le chercheur en marketing Howard Moskowitz parle du « Bliss point » traduit comme « le point de félicité ». Ce repère représente pour le sel, le sucre ou les lipides, le niveau où le consommateur ressent qu’il n’y en a ni trop peu ni trop. Cette balance permet d’optimiser le plaisir gustatif. Cette technique marketing est utilisée par les grandes industries agro-alimentaires afin de créer un vrai besoin chez le consommateur. 

Ceci explique notamment la présence de plus en plus systématique de sucre dans les produits transformés et les conséquences sur la santé sont alarmantes. 

La drogue douce du XXIème siècle

Selon l’OMS, la dose journalière de sucre ne doit pas dépasser les 50 g pour la femme et les 60 g pour l’homme. 

La forte présence de sucre explique l’augmentation des épidémies de maladies chroniques comme le diabète et les maladies cardio-vasculaires. En France, 3 millions de personnes sont concernés par le diabète, entraînant 10 000 victimes chaque année. La moitié des adultes est en surpoids et un sixième souffre d’obésité. 

Cependant, si le sucre est un vrai mal pour notre société, les symptômes ne sont pas immédiatement visibles. Hormis le surpoids, il s’agit de nombreuses personnes atteintes de foie gras (qui n’est pas réservé qu’aux canards) et signes de pré-diabètes. 

Hormis les effets néfastes sur notre santé, nombreuses sont les conséquences  qui pèsent également sur la santé publique.

Échapper au sucre, oui mais comment ?

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Photo : Mathilde Chassin

Le rôle majeur des grandes industries agro-alimentaire est indéniable. Selon le principe de marketing, l’offre répond à la demande. Les consommateurs sont demandeurs de produits aux goûts lisses, et à la conservation longue durée. 

Cette situation problématique est donc alimentée par les deux côtés : l’industrie et les consommateurs.

Pour de nombreux français, la solution pour réduire la consommation de sucre est d’avoir recours aux édulcorants et aspartames. Ces produits ont l’avantage d’avoir le même pouvoir sucrant que le sucre, sans avoir l’aspect calorique de ce dernier. Or, il a été prouvé que les personnes ayant recours aux édulcorants ne consomment pas plus de sucre mais plus de graisse. 

Ces constats peuvent être déstabilisants et effrayants pour les consommateurs, qui finissent par se perdre. Comment faire ? 

Pourquoi ne deviendrons-nous pas plutôt consomm’acteurs ? Un bon moyen de se responsabiliser, en allant chercher toutes les informations qui nous permettent de savoir ce que l’on mange vraiment. 

Aujourd’hui, peu de système sont mis en place pour nous permettre de mieux repérer le sucre dans les aliments transformés. La transparence et l’accessibilité de l’information sont des objectifs qui ne sont pas encore parfaitement atteints. 

Aller chercher des produits frais, locaux et les moins transformés possible sont des moyens sains et économiques de mieux consommer, en sachant exactement ce qu’il y a dans notre assiette.

Sources et références : 

En voir plus :

—— Food & Com, agence gourmande et engagée  ——