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À l’heure du réchauffement climatique, de l’effritement de la biodiversité et des ressources naturelles qui s’amenuisent, la gastronomie doit prendre une nouvelle dynamique, fondamentalement plus vertueuse, responsable et écologique. La cuisine française, reconnue mondialement, se doit d’évoluer en ce sens. Question de bon sens pour certains, véritable révolution pour d’autres, les professionnels de la gastronomie prennent de plus en plus leur responsabilité vis-à-vis de cette urgence. Nous avons eu le plaisir d’interroger quelques chefs qui tentent, à leur échelle, de transformer leur métier. Rencontre avec le chef François Pasteau (Epi Dupin, Paris), la cheffe indépendante et consultante Chloé Charles (Paris) et les chef.fe.s Emilie et Thomas Roussey (Le Restaurant ET, Rodez).

Une question de bon sens

Éviter au maximum le gaspillage alimentaire dans la cuisine est avant tout autre chose, une question économique dans le monde de la gastronomie. En effet, les volumes de denrées cuisinées doivent être rentabilisés pour le bon fonctionnement du restaurant. Une question de bon sens, essence même du métier de cuisinier comme nous l’explique le chef Pasteau : « je suis né dans les années 60 et à cette époque on faisait attention au gaspillage, on faisait des plats avec les restes de la vieille, on respectait beaucoup plus la nourriture que maintenant. Nous avions un rapport à l’alimentation très sain et soucieux, car les générations précédentes avaient connu le manque pendant les guerres. Et donc, je suis rentrée dans ce métier avec ces belles valeurs et j’ai eu la chance de rencontrer des chefs qui les avaient également. On ne parlait pas du tout d’environnement à ce moment-là. Respecter le produit dans son intégralité, c’est l’ADN de ce métier ».

Et ce n’est pas la cheffe Chloé Charles qui dira le contraire, elle qui a fait ses armes dans la cuisine du chef Pasteau : « cette sensibilité, je la tiens de mon passage à l’Epi Dupin. Nous devions regorger d’inventivité pour utiliser un produit à 100 % et ce uniquement dans un but économique. C’était il y a une dizaine d’années. Le respect du produit ne va pas sans conscience du gaspillage selon moi ».  La jeune cheffe vole depuis de ses propres ailes et propose même son expertise aux collectivités pour réduire le gaspillage alimentaire dans les cantines collectives. « L’engagement pour une cuisine durable n’est venu qu’au moment où la vague écologiste a commencé à entrer dans les consciences » ajoute-t-elle.

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Emilie et Thomas Roussey - Restaurant ET - Photo : Mathilde Chassin

De l’inventivité, il faut en avoir pour penser une cuisiner zéro gaspillage. Les chef.fe.s Roussey ont l’originalité de concevoir leur cuisine à quatre mains. Passés par de grandes tables (Pierre Gagnaire, Alain Ducasse, Sébastien Bras), ils revendiquent une cuisine zéro déchet et mettent tout en œuvre pour y parvenir : « chaque produit est travaillé dans son entièreté dans différentes préparations, le vin de retour de salle sert à sublimer les sauces. Il en est de même pour les restes de pain, transformés en chapelure ou en farce. Quoi qu’il arrive, tous les déchets organiques terminent au composteur » explique le couple.

Oser, voici le maître mot d’une cuisine zéro gâchis et dans cet art-là, la cheffe Charles ne manque pas d’audace. « Pour un évènement, j’ai cherché à trouver un menu basé uniquement sur des parties d’aliments qu’on n’utilise jamais en cuisine. L’idée c’était de proposer un concept ludique en invitant les clients à reconnaître ce que je leur faisais goûter. J’en suis quand même venue à proposer des têtes de poissons, tout ceci pour ouvrir les yeux sur le gaspillage alimentaire ».

Et pourtant, malgré ces valeurs qui semblent entérinées dans le monde de la gastronomie, la question du gaspillage soulève toujours de nombreuses contraintes. Car ne pas gaspiller est un véritable défi. Un défi quasi inatteignable souligne même le chef Pasteau : « Ne pas gaspiller, ça prend du temps, et malheureusement, on ne peut pas tout récupérer. Les habitudes mises en place pendant des années sont très difficiles à changer dans le monde de la cuisine ».

Mais il n’y a pas que la question du gaspillage qui est à soulever. Cuisiner responsable, c’est aussi s’approvisionner responsable. Et encore une fois, nos chef.f.es cuisiniers n’envisage pas leur travail sans se fournir localement et de manière raisonnée.

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François Pasteau - L'Epi Dupin - Photo : Mathilde Bouterre

« Il y a une quinzaine d’années, on parlait beaucoup du thon rouge. Ça m’a interpellé et à cette époque, j’ai eu la chance de rencontrer la directrice de l’association Ethic Ocean. Ça m’a ouvert les yeux sur les enjeux de la surpêche, car il n’y a pas que la question du thon rouge. Il y a une véritable problématique de surpêche de toutes les espèces et il y a beaucoup à faire pour sensibiliser les consommateurs et les professionnels de l’alimentation sur ces questions. J’ai fini par rejoindre l’association et j’en suis devenu président. En tant que cuisinier, j’ai la responsabilité de montrer à mes clients qu’on doit préserver cette biodiversité en s’approvisionnant de manière responsable. La consommation de poissons c’est comme celle des fruits et des légumes, ça suit les saisons » raconte le chef Pasteau.

Cuisiner responsable, c’est donc cuisiner en prenant conscience des ressources alimentaires. Dans cette logique, le local prime sur tout le reste. « Au départ, je souhaitais simplement mettre en avant la richesse francilienne en m’approvisionnant au plus près et en rencontrant les producteurs. Ce n’est qu’après que j’ai approfondi mes connaissances et commencé à écarter certains aliments de ma cuisine. Acheter local, c’est soutenir notre agriculture paysanne. C’est indécent de savoir qu’en France, il y a 1/3 des agriculteurs qui gagnent moins de 480 € par mois » blâme le chef Pasteau.

Végétaliser : oser aller à contrecourant de la cuisine traditionnelle française

L’impact de l’élevage sur l’environnement n’est plus à démontrer. Cette industrie est même l’une des plus polluantes du monde et les conditions du bien-être animal se sont considérablement dégradées au cours du siècle dernier. Notre consommation de viande a connu une augmentation sans précédent au cours des 50 dernières années. Ce qui autrefois était rare et consommé occasionnellement devint presque « objet de consommation » des plus banale. Mais alors que la cuisine française repose sur les traditionnelles pièces de viande et de poisson, comment adapter ses recettes à ce nouvel enjeu ?

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Emilie Roussey - Restaurant ET - Photo : Mathilde Chassin
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Thomas Roussey - Restaurant ET - Photo : Mathilde Chassin

Pour le chef Pasteau, tout est une question d’équilibre : « Il faut certes manger moins de viande, mais en manger de meilleure qualité. En cuisine, il faut renverser la balance et laisser place aux végétaux, aux légumineuses, aux céréales, etc. et jouer avec sa créativité. Il faut lever les idées reçues qui prétendent que manger moins de protéines animales, c’est manger moins et expliquer la démarche aux clients ».

Renverser la balance ? Seulement ? Les tendances vont pourtant bien plus loin en bannissant complètement les protéines animales. Les concepts de restauration végétarienne et végétalienne fleurissent partout, répondant à la demande d’une société de plus en plus sensibilisée. Est-ce seulement en diminuant les quantités de protéines animales que nous pouvons parler de cuisine responsable ? Et surtout comment réinventer les codes de la cuisine française en faisant sans ? Les chef.f.e.s Emilie et Thomas Roussey ont tendance à oser faire autrement : « Il faut réinventer la cuisine traditionnelle française basée sur une viande ou un poisson accompagnés de végétal et imaginer la composition comme un tout en donnant au végétal toute la part qu’il mérite ».

Et puisque végétaliser rime avec sensibiliser, le choix des cuisiniers se doit d’être affirmer et revendiquer pour éviter toutes formes d’incompréhension et de rejet auprès de sa clientèle. Selon la cheffe Chloé Charles « il ne vaut mieux pas estampiller sa cuisine comme « végétale » même si dans les faits, elle l’est ». Pensant que les partisans de la cause animale ont plus desservi le combat qu’autre chose, la cheffe propose plutôt de surprendre le client au travers d’une cuisine créative, rassasiante et pourtant, sans viande.

La cuisine comme moyen de sensibilisation

Tous les chefs cuisiniers du monde vous le diront : la cuisine est un métier de responsabilités. C’est là que la question de l’éthique entre en jeu. « Nous devons faire prendre conscience aux consommateurs du rôle de l’alimentation dans leur vie, car ce rôle a tendance à s’oublier au fil des années. Ils doivent comprendre que ce qu’on ingère tous les jours dans notre estomac, c’est ce qui va nous permettre de vivre plus longtemps et d’être en bonne santé » explique le chef Pasteau.

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Chloé Charles - Photo : Mathilde Bouterre

La sensibilisation se dissémine déjà dans l’assiette, mais peut aussi prendre d’autres formes, plus ou moins militantes. Et pour ce qui est de sensibiliser, le chef Pasteau n’en est pas à son premier coup d’essai. Tantôt s’improvisant chroniqueur radio tous les matins avant le service sur RTL, il décortique l’histoire d’un produit au travers de recette simple et accessible pour donner envie de cuisiner. Tantôt s’initiant à l’écriture d’un livre de recettes pour manger et cuisiner éco-responsable. Tantôt en imaginant une exposition photographique pour éveiller aux enjeux du réchauffement climatique et de l’implication de notre alimentation dans cette crise.

Emilie et Thomas Roussey, quant à eux, cherchent à tendre vers le zéro déchet et souhaitent sensibiliser plus largement à cette démarche. Au travers de leur cuisine, ils insufflent une dynamique éco-responsable dans la ville en donnant une impulsion à d’autres restaurants et commerces. « Chaque semaine, c’est sur le marché de Rodez que nous nous approvisionnons au plus proche des producteurs, armés de nos propres contenants. C’est notre façon de montrer aux commerçants qu’on peut être professionnels de l’alimentation et penser nos pratiques autrement ». Le couple envisage même de proposer aux écoles de la ville des ateliers de sensibilisation au gaspillage et au zéro déchet en cuisine.

Sensibiliser par l’exemple, rien de mieux selon Chloé Charles. La jeune cheffe privé n’hésite pas à se mettre en scène et à donner de son temps pour de nombreuses causes. Ateliers de sensibilisation un jour pour la Ruche qui Dit Oui, cours de cuisine à la Cité des Sciences le lendemain, la jeune cheffe est sur-sollicitée. Également marraine du label Ecotable (labélisation des restaurants éco-responsables), elle participe à tous ces projets de manière bénévole. « Il faut éviter d’être négatif dans la manière de sensibiliser vers une démarche éco-responsable. J’évite donc autant que possible d’être alarmiste et j’essaye de montrer l’exemple, d’influencer en montrant que cuisiner de manière plus écologique ce n’est pas compliqué. Il faut garder en tête que culpabiliser les gens sur leur mode de consommation ne fera pas avancer les choses, loin de là ! ».

Mais alors, peut-on vraiment parler d’une véritable évolution dans le monde de la gastronomie ? Rien n’est moins sûr pour le moment. Notre cuisine française et ses traditions restent bien ancrées autant dans les mœurs des consommateurs que de celles des professionnels. Il n’y a qu’à voir les enseignements des formations gastronomiques pour s’en convaincre. Pourtant, de plus en plus de concepts et d’initiatives tendent à remettre en question ces traditions. La prise de conscience est bien là, mais prendre le contrepied n’est pas simple. Terminons par encourager un vent nouveau en citant Camille Lebro, journaliste spécialisée dans la gastronomie : « nous devons changer de paradigme, penser au-delà de l’assiette, en fonction des produits et de ceux qui les font, des écosystèmes naturels et humains, marins et terrestres, modifier les modes opératoires en cuisine, les rapports au sein des équipes, mais aussi avec les fournisseurs, les prestataires de services, les clients, les collectivités. Il est urgent de réfléchir et de tendre vers une gastronomie durable, aux défis nombreux, excitants, savoureux. On peut ré-enchanter la cuisine en lui donnant du sens, et en la responsabilisant à tous les niveaux. Il est temps de se régaler avec bon sens et en conscience. » – citation tirée de l’introduction du Livre blanc de la gastronomie responsable 2019.

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