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Mon restaurant durable, engagé et militant

Nous avons essayé de trouver ce restaurant mesurant l’ensemble de ces impacts sur les écosystèmes, étudiant sa production et sa gouvernance. Nous en avons décelé des plus ou moins engagés, mais aucun ne remplit tous les critères de la restauration responsable. Nous saluons évidemment tous les engagements entrepris par ces restaurateurs et restauratrices et nous sommes loin d’avoir effectué un tour de France des concepts de restauration responsable.  Alors nous est venue l’idée de raconter une histoire. L’histoire d’un restaurant « fictif », mais qui pourrait déjà bien exister. Un restaurant engagé, dans l’intégralité de son activité, de la production à la distribution, de la gestion à la communication dans une démarche durable vis-à-vis du vivant, des humains et non-humains et des écosystèmes. Nous vous racontons cette histoire qui commence un beau matin de juillet.

Et tout commença…

Je me réveillais ce matin-là aux côtés de mon compagnon Bertrand. Comme tous les autres matins depuis plus d’une année, l’idée de m’habiller, prendre ma voiture et aller au travail m’écœure. J’ai envie de changement, de sens dans ma vie professionnelle ! Alors me vint une idée. Idée qui germe dans mon esprit depuis quelques mois maintenant…

Bertrand travaille dans la restauration. Il est chef cuisinier d’un petit bistrot situé dans le quartier des Carmes à Toulouse. Tout comme moi, son travail ne l’enchante pas, même si la gastronomie reste sa passion depuis l’enfance. Les tâches répétitives, la gestion du restaurant lui déplaisent. Il a envie de changement. Je lui présente alors mon idée. Monter notre restaurant ! Le restaurant qui nous ressemble et porte nos valeurs écologiques et sociales. Il est emballé. Nous voilà donc lancés dans cette nouvelle aventure entrepreneuriale.

Un restaurant pensé au-delà de l’assiette

Plusieurs mois passent à établir notre plan d’action afin de mener à bien notre projet. Je vous passe les étapes administratives : banque, assurance, fonds de commerce, etc., mais après des semaines de recherche, nous trouvons enfin notre lieu situé dans le joli village de Saint-Marcel Paulel. Eh oui, nous décidons d’installer volontairement notre restaurant en périphérie de Toulouse. Pourquoi ? Car la proximité des producteurs est un fait constitutif de notre projet. Nous souhaitons être au plus près de leur activité tout en bénéficiant d’un espace pour réaliser notre propre potager. Même si la ville matérialise un potentiel client plus important, le choix du rural était essentiel.

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Illustration : Mathilde, Mat la vie à croquer

Des ingrédients : des producteurs et productrices proches et responsables

Avec Bertrand, passons au peigne fin tous les pans de l’activité du restaurant. Nous souhaitons avoir une empreinte presque zéro carbone et il nous faut réfléchir au moindre détail. Un restaurant c’est donc en premier lieu une carte et des produits.

Il n’y a pas de bonne cuisine sans bons produits, c’est une évidence. Mais qu’entendons-nous par bon ? Ne faut-il pas revoir nos affections ou plutôt éveiller nos sens pour retrouver ce juste goût ? La jutosité des légumes gorgés de soleil de notre jardin. L’amertume d’une roquette fraîche récoltée à la rosée matinale. La sapidité d’une fraise des bois cueillie dans la forêt. Notre travail commence par la recherche des ingrédients qui confectionneront les plats de notre menu.

En conséquence, nous contactons les agriculteurs, maraîchers, éleveurs, pêcheurs, artisans fromagers, meunier.es à une distance maximale de 200 kms de notre restaurant. Et parce que nous souhaitions une carte orientée sur le végétal, l’idée d’implanter un potager en permaculture autour du restaurant nous est venue à l’esprit. Bien sûr, soyons réalistes, il ne suffira pas pour alimenter l’ensemble de nos stocks, mais il constituera une belle base avec notamment l’ensemble des herbes aromatiques. Et pour le reste, il était aussi important de faire travailler les producteurs et productrices. Toutes et tous choisi pour leur travail et leur respect du vivant. Toutes et tous certifiés en agriculture biologique ou avec la mention Nature & Progrès. Toutes et tous transparents dans leur façon de produire et d’élever. Notre approvisionnement est vertueux, aussi direct que possible. Nous souhaitons créer une complicité avec nos producteurs et productrices. Apprendre à les connaître, eux qui connaissent parfaitement leur produit.

Enfin, travailler des produits de saison était une évidence dans notre approche. Mais il n’y a pas que les saisons qui comptent. Aujourd’hui, il est aussi devenu indispensable de prendre en compte les fluctuations climatiques. La saisonnalité n’est pas une injonction, c’est plutôt le rythme des cultures et la météo qui doivent guider la cuisine. Si cette année notre maraîcher n’avait pas de courgettes du fait de la météo, alors nous n’aurions pas de courgettes à la carte.

Une carte aux reflets des produits

 

Notre approvisionnement détermina notre menu et non l’inverse. Bertrand s’est mis à l’écoute de la nature et des producteurs et des productrices qui cultivent, élèvent et pêchent pour composer ses plats. Le choix du végétal était une évidence. La production de viande représente près de 15 % des émissions de gaz à effet de serre. Ce chemin vers le végétarisme nous l’avons adopté personnellement alors c’est en toute logique que nous le continuons pour notre projet, mais toujours dans l’idée d’un végétal local et en sublimant au summum le produit. Dans les cartes traditionnelles, l’animal reste l’élément central et le végétal est souvent un simple accompagnement. Nous souhaitons inverser cela ! Inverser les proportions animal/végétal dans l’assiette, voire carrément supprimer les produits animaux. Valoriser, magnifier, poétiser les végétaux et notamment les protéines végétales souvent délaissées : légumineuses, céréales, etc. Le champ des possibles nous est ouvert.

Nous avons également banni les mets dits de luxe. Le foie gras, le caviar, le saumon, tous ces produits posant souvent des soucis éthiques et environnementaux. La carotte et le chou sont autant merveilleux et goûteux à qui se donne la peine de les cuisiner. Je le disais plus haut, revoyons nos goûts, donnons-y plus de sens !

Nous nous sommes donc renseignés sur chaque ingrédient de notre carte pour connaître leur impact sur la biodiversité. Volontairement, nous ne proposons pas de poissons issus des mers et océans, car la pêche industrielle contribue à réduire drastiquement les ressources et à bouleverser l’ensemble de la chaîne alimentaire. Et cela sans compter tous les déchets plastiques et microplastiques polluant les eaux et ses habitants. Concernant les fruits et les légumes, un travail minutieux est entrepris dans notre jardin pour connaître l’origine des semences. Nos maraîchers et maraîchères ont été questionnés à ce sujet également.

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Photo : Mathilde Chassin

Halte au gaspillage, tendre vers le zéro déchet

Il fallait penser dès le départ au gaspillage. Qu’il soit alimentaire ou qu’il concerne les autres ressources. Côté aliment, Bertrand décide d’exploiter au maximum les fruits et les légumes : la peau, les fanes et toute autre partie généralement délaissée. Dans l’assiette, les quantités sont adaptées pour faire au plus juste et éviter les pertes. Notre carte, avec peu d’intitulés, nous permet de connaître parfaitement les quantités de produits à obtenir pour la réalisation. Nous nous approvisionnons au jour le jour en fonction du nombre de couverts prévus, ce qui nous permet de limiter le stockage et les systèmes de réfrigération énergivore. S’il nous arrive d’avoir des surplus, nous essayons de les redistribuer à des communautés locales défavorisées. Et puis, nous invitons systématiquement nos clients à avoir recours au doggy bag dont les contenants sont consignés au restaurant. Quoi qu’il arrive, nos biodéchets sont valorisés grâce au compost installé dans le jardin.

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Photo : Mathilde Chassin
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Photo : Mathilde Bouterre

Côté déchets non organiques, il n’est pas simple pour un restaurant d’éviter tous les déchets. Il y a des normes à respecter. Mais nous essayons de tendre tout de même vers le zéro déchet. Pas de plastique au restaurant côté consommateur ! Nous ne proposons ni paille ni bouteille en plastique. Si le client souhaite une paille, nous lui en proposons une en inox, mais évitons au maximum, car il s’agit d’un objet absolument dispensable. Pour ce qui est de l’eau, nous la produisons sur place grâce à un filtre à eau installé sur notre robinet. En ce qui concerne les emballages de livraison, nous avons fortement insisté auprès de nos producteurs et productrices pour mettre un système d’emballages consignés ou de caisses réutilisables.

Les normes d’hygiène HACCP nous obligent à certaines règles. Règles qui, selon nous, devraient être réenvisagées dans la perspective d’un monde plus pérenne. Néanmoins pour l’instant, nous devons nous y plier. Pour les produits d’entretien que nous ne pouvons pas fabriquer nous-mêmes, nous choisissons des marques écologiques et élaborées pour la plupart localement.

Enfin l’eau et l’énergie. Pour Bertrand et moi, il est primordial de réduire notre consommation de ces deux ressources précieuses. Ainsi, nous évitons les « lavages à grande eau » en fin de service et avons choisi une plonge à faible consommation (5L pour 100 couverts). Les carafes pleines restantes en fin de service, nous les utilisons pour arroser nos plantes et le jardin. Pour l’énergie, le choix d’un fournisseur investi dans les énergies non fossiles s’est présenté à nous. Nos ampoules et notre système d’éclairage sont à économie d’énergie et nous possédons des fours électroniques n’utilisant que l’énergie nécessaire. Bertrand est en train de construire un four solaire. J’ai hâte d’essayer cette low-tech pour nos futures cuissons.

Le bâti et le mobilier, des choix écoresponsables

Lorsque le choix s’est présenté de s’installer dans cet ancien corps de ferme en périphérie de Toulouse, l’ampleur des travaux ne nous a pas effrayés. Nous avons édifié un lieu à notre image, ayant le moindre impact possible. Nous avons utilisé des peintures sans COV (composé organique volatil), des colles sans solvants et des pigments naturels.

L’isolation est faite de laines de bois ou ovine fabriquées dans la région. Les pierres traitées à la chaux et des panneaux solaires sont installés sur le toit. Nous récupérons la chaleur des fours pour le chauffe-eau et possédons un puits pour récupérer les eaux de pluie et arroser le jardin. Le double vitrage nous permet d’avoir un bâtiment bas carbone.

Côté mobilier et équipements (vaisselles, etc.), le local est notre résolution : de la céramique artisanale, des tables et chaises réalisées par un menuisier utilisant du bois issu de forêts gérées durablement, etc. La sobriété et le détournement sont de rigueur. Nous mangeons bien avec une fourchette, un couteau et une cuillère à la maison pourquoi en avoir plusieurs au restaurant ? Enfin, nous réemployions et réutilisons pour créer des éléments de décoration ou des ustensiles pour le service. Faire appel à notre créativité est ressourçant et nous rend tellement fiers.

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Photo : Mathilde Chassin

Collaborer et coopérer pour humaniser

Nous ne pouvions rester à deux dans cette histoire. La gestion d’un restaurant représente beaucoup de travail et notre vie personnelle en dépend. Alors nous avons embauché des personnes pour nous soutenir. Bertrand est issu de ce monde et le connaît bien. La restauration est un métier difficile, éreintant et exigeant. Nous voulons créer un environnement de travail calme et bienveillant. Nos salariés sont tous rémunérés de la même manière, ont des horaires réguliers constitués de deux jours de repos consécutifs. Mais aussi des pauses suffisamment longues et partagent avec nous des repas équilibré et savoureux.

Ces choix ont été faits dans la gestion de notre équipe et il en fallait de même avec nos fournisseurs. Par le souhait de maintenir une agriculture paysanne, saine, nourricière et régénératrice, nous rémunérons justement les producteurs et productrices avec lesquel.le.s nous travaillons.

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Illustration : Mathilde, Mat la vie à croquer

Inspirer par l’exemple : éduquer et sensibiliser

Enfin la dernière étape du processus est d’essaimer. Alors nous essaimons. D’abord en interne. Nous nous assurons que notre équipe est bien informée et formée pour éviter le gaspillage et connaître les produits proposés au restaurant. Nous organisons de temps à autre des classes vertes avec nos collaborateurs chez nos producteurs et productrices. Nous sommes tous friands d’en apprendre davantage sur la production du légume ou du fruit qui composent les assiettes du restaurant. Et puis le potager est l’espace de tous. Toutes et tous avons la responsabilité de son maintien. C’est ainsi que nous transmettons les bons gestes et insufflons notre philosophie.

En externe, nous essayons d’éduquer à une autre alimentation. Avec pédagogie et bienveillance, nous montrons un autre modèle de restaurant, via notre communication qui se veut responsable. Nous sommes ancrés dans un territoire, une collectivité et tâchons d’avoir notre poids. En discutant avec la mairie, les cantines scolaires du village, les cantines collectives des établissements de santé, nous sensibilisons à une autre vision de la gastronomie.

 

Une histoire qui continue et se renouvèle

Avoir un restaurant responsable c’est sans cesse se remettre en question et être à l’écoute. C’est se dire que rien n’est acquis et que tout peut être repensé. L’histoire que nous vous avons proposée est basée sur des faits réels. Il ne tient qu’à vous de vous en emparer. Qu’elle devienne la vôtre pour arpenter ce chemin. Mais pour cela voici un bref récapitulatif avec les dix principes à suivre pour créer un restaurant durable :

  1. Valoriser les produits locaux et de saison
  2. Servir plus de végétaux et de la meilleure viande
  3. Acheter du poisson issu de la pêche durable
  4. Soutenir les producteurs locaux et respectueux de l’environnement
  5. Veiller au bien-être de ses employés
  6. S’engager dans la communauté locale
  7. Bien nourrir ses clients et partenaires
  8. Préserver les ressources naturelles
  9. Réduire, réutiliser et recycler
  10. Limiter le gaspillage alimentaire

Source Sustainable Restaurant Association

 

Nous vous invitons à consulter le livre blanc de la gastronomie responsable sur lequel nous avons appuyé notre récit. Vous y découvrirez notamment une liste de contacts afin de lancer la démarche : à consulter ici.

Enfin, nous vous proposons d’être accompagné. Notre agence peut vous aider à avoir une démarche plus durable.

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