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Nous connaissions depuis quelques temps les pains Terra Maïr en tant que consommatrices régulières du réseau Biocoop et étions plutôt conquises par leur qualité. Une qualité et un goût que l’on retrouve rarement dans la plupart des boulangeries traditionnelles. Piquée par notre curiosité, nous avons voulu en savoir plus sur ce que cachait ce joli nom de marque, traduction de « Terre Mère » en Occitan. Nous étions alors loin d’imaginer l’ampleur des engagements de cette jeune entreprise artisanale toulousaine.

Profession : artisans boulangers

Nous avons rendez-vous à l’atelier de fabrication de l’entreprise situé au 11 rue Isabelle Eberhardt dans la zone industrielle de Sesquières. Nous qui pensions découvrir un petit atelier d’une trentaine de mètres carré, qu’elle ne fut pas notre surprise lorsque nous pénétrâmes dans ce bâtiment extrêmement lumineux de plus de 1000 m².

Dès l’entrée, nous découvrons quelques échantillons des produits de l’entreprise sur les étals. Nous sommes à deux doigts de succomber avant que Sarah Couffin Le Roux nous reçoive pour l’entretien.

C’est elle qui, avec son père Yannick Couffin a fondé l’entreprise en novembre 2016. À l’origine du projet, une reconversion professionnelle. Yannick Couffin alors directeur commercial dans l’industrie entrevoit un nouveau métier à l’âge de 56 ans. C’est le domaine de la boulange qui l’attire tout particulièrement. Il entame alors une formation à l’école internationale de boulangerie basée à Noyers sur Jabron dans les Alpes. En parallèle, Sarah, sa fille, terminant ses études de commerces, se voit rapidement monter un projet d’entrepreneuriat. C’est à ce moment que père et fille se rejoignent autour d’une idée : créer une entreprise familiale de boulangerie.

Nous sommes 3 ans plus tard, la société salarie 13 personnes, distribue dans plusieurs circuits de distribution à Toulouse et dans son agglomération et dispose également d’un point de vente en plein cœur du quartier Saint-Cyprien. Quelle ascension ! Nous souhaitons en savoir davantage.

Dès le départ, le projet d’entreprise voulait ancrer son originalité dans une démarche éthique et un engagement fort. Sarah ayant toujours eu une consommation alimentaire responsable ne se voyait pas vendre des produits industriels.

« Nous avons commencé en prenant une page blanche pour noter tout ce que nous pensions faire avec ce projet. Nous nous sommes aussi beaucoup informés sur ce que faisaient d’autres porteurs de projet pour nous inspirer » raconte Sarah.

Du bon pain oui, mais éthique !

Dans le pays qui a fait de la baguette de pain l’un de ses symboles emblématiques, nous sommes tombés bien bas en ce qui concerne la qualité de ce produit alimentaire du quotidien. Entre la mainmise de quelques industriels qui contrôlent le monde de la meunerie et les petits boulangers indépendants qui délaissent le four à pain pour les processus industriels, le pain français d’aujourd’hui n’a plus rien à voir avec le pain au levain naturel d’antan. Partant de ce constat, père et fille construisent peu à peu leur projet avec comme critère de base : le BIO.
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Yannick Couffin & Sarah Couffin Le Roux - Copyrights : Kyem Illustration

À cela, s’ajoute rapidement le souhait de faire appel exclusivement aux producteurs locaux pour l’approvisionnement en farines. Ils se mettent alors à rechercher des meuniers et des céréaliers indépendants travaillant sur de petites exploitations pour ne pas entrer dans le cercle vicieux de l’industrie agroalimentaire.

Et puis, ce sont toutes les techniques ancestrales du pain au levain naturel qu’ils souhaitent remettre au goût du jour.

Farines locales, eau, sel, levain, rien de plus ! La recette est simple, mais la préparation prend du temps. Car oui, il faut du temps pour faire un bon pain ! 48 h en moyenne chez Terra Maïr qui a pris le parti de réaliser des fermentations longues, de réaliser l’ensemble de ses recettes à la main pour ne pas accélérer le processus naturel.

 « Ce métier, c’est une remise en question perpétuelle, car il faut s’adapter à ce que la nature nous offre. Par exemple, cette année avec la sécheresse et la canicule, les blés étaient loin d’être exceptionnels. Tout le travail d’un bon boulanger consiste à prendre en compte ces éventualités et compenser avec un bon levain » nous explique Sarah.

Ces différents critères édictés, ils développent leur gamme autour de plusieurs produits. Pains de campagne, pains de table, pains aux céréales, pains complets, pains aux farines intégrales ou aux graines de courge, baguettes, pains au Kamut, pains au petit épeautre, au seigle intégral, etc. auxquels s’ajoutent des viennoiseries ainsi que des cookies. Il y en a pour tous les goûts et l’entreprise s’engage à réduire volontairement les quantités de sel, de gras et de sucre dans leurs recettes pour garantir une alimentation saine et durable.

« On tente de nouvelles recettes de temps en temps, par exemple, on a testé le pain nordique, une pompe à huile méditerranéenne, des focaccia. On essaye de retravailler ces recettes à notre sauce. »

Ce qui fait également l’originalité de la boulangerie c’est sa volonté de proposer une gamme de pain bio sans gluten avec des farines de riz ou encore de sarrasin. Mais finalement, la qualité de leurs farines est telle que l’ensemble de leurs pains est naturellement sans gluten. Sarah nous confie néanmoins ne pas chercher à se faire certifier par l’AFDIAG (l’Association Française Des Intolérants Au Gluten qui certifie les produits sans gluten), pour ne pas s’imposer les contraintes inhérentes qu’impose un label et pour rester cohérent vis-à-vis de leur démarche d’approvisionnement local. Pour ce qui est des produits ajoutés que sont le chocolat ou encore le sucre pour les viennoiseries et les cookies, Terra Maïr utilise exclusivement des produits issus du commerce équitable.

Jusqu’au-boutiste, l’entreprise est allée loin en ce qui concerne son engagement éthique. L’atelier de fabrication est alimenté à l’énergie 100 % renouvelable, les eaux blanches sont retraitées, la moitié de son parc automobile est électrique et les livraisons en centre-ville de Toulouse se font en triporteurs.

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Photo : Mathilde Bouterre

Distribuer localement

Dès le départ, père et fille ont eu la fervente volonté de distribuer leurs pains localement. Déjà pour rester en cohérence avec leur démarche globale, mais aussi, car ils étaient très attachés à la ville rose. Ainsi, une boutique Terra Maïr a rapidement vu le jour en plein cœur de Saint-Cyprien, quartier qu’affectionnait tout particulièrement Sarah pour sa popularité et ses commerces de proximité. Ainsi, c’est au 1bis rue du Pont Saint-Pierre, non loin de la place de l’Extrapade qu’ils ont trouvé la perle rare. 30 mètres carrés à l’ambiance industrielle qui reçoit, depuis, une clientèle de quartier journalière.

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Photo : Morgane Bouterre
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Photo : Morgane Bouterre

À côté de ce point de vente, l’entreprise familiale distribue également dans d’autres points de vente toulousains avec la volonté que les consommateurs retrouvent leurs produits au même prix, et ce notamment, dans le réseau Biocoop, l’un de leur plus important partenaire. Vous pouvez donc retrouver les pains Terra Maïr disséminés un peu partout dans Toulouse et son agglomération chez Ceci & Cela, O local Bio, à la Ferme Attitude, à La Ruche qui Dit Oui, mais aussi dans quelques restaurants, triés sur le volet pour leur engagement éthique.

Cet important réseau de distribution nécessite donc une régularité de production telle, que l’entreprise a rapidement eu besoin d’embaucher du personnel. Et pour cette dimension-là, encore une fois, elle n’a pas pensé les choses à moitié.

Une entreprise engagée socialement et solidairement

La société est très novatrice quant à son modèle de développement. Dès le départ, l’objectif était de prouver que l’on peut créer des emplois de qualité dans le domaine de l’alimentation durable. Ainsi, ce sont 13 salariés aux profils aussi divers que variés qui ont rejoint le projet aujourd’hui.
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Photo : Morgane Bouterre
Et la particularité de l’entreprise est qu’elle attache une importance cruciale à l’égalité des chances en ouvrant ses portes à toutes sortes de profils (Réinsertion par l’emploi, soutien aux réfugiés, formations des apprentis et accès des personnes en reconversion). Un ancien routier, un chimiste reconverti, un plombier passionné de farines anciennes ou encore une jeune femme travaillant anciennement à Burger King, le personnel de Terra Maïr est hétéroclite et c’est surement ce qui fait aussi la richesse de l’entreprise familiale.

À cela, la société accorde un point d’honneur à garantir les meilleures conditions de travail à ses salariés : équité dans les tâches de production, parité des salaires, travail de nuit proscrit, deux jours de congés consécutifs dont le dimanche, responsabilité en termes de formation, la liste est longue !

Pour terminer sur cette démarche éthique globale, l’entreprise s’est engagée auprès de deux associations toulousaines, le Secours Populaire et un foyer de réinsertion pour ancien SDF, pour distribuer tous leurs invendus, évitant par la même occasion le moindre gaspillage.

C’est avec ces idées neuves et cette volonté de proposer un autre modèle d’entreprise que Sarah Couffin Le Roux et son père développent, petit à petit, leur petite entreprise avec passion, bienveillance et ambition. Nous ne pouvons que vous inciter à devenir, vous aussi, de fidèles partisans de leur démarche durable.